Limburgs zuurvlees

Vianny´s adviezen met smaak zuurvlees 1

Wat is er nu lekkerder dan typisch Limburgs zuurvlees met heerlijke frieten, appelmoes en mayonaise? En alles zelfgemaakt! In 3 delen in 3 opeenvolgende blogs de verschillende recepten om dit lekkere maaltje te maken. Dus hou ook volgende week mijn blogs in de gaten en verras jezelf en anderen!

Bij zuurvlees  is er sprake van een taalbarrière, het is als het ware een grensgeval. In Limburg heet het zoervleesj of zoervleis, noordelijker kennen we de minder zure variant hachee en in het oosten over de Duitse grens heet het sauerbraten. In essentie allemaal hetzelfde, in azijn en specerijen gemarineerd paarde- of rundvlees. Maar in uitvoering en smaak toch allemaal net even anders.

Ik kies natuurlijk voor de Limburgse variant “zoervleesj” Van oudsher gemaakt van paardenvlees, maar in de loop der tijd is dit ingrediënt vervangen door rundvlees, vaak runderpoulet. En met Kerst wordt dit gerecht natuurlijk gemaakt met konijn.

Een ingrediënt waar zuurvlees absoluut niet zonder kan, is de echte Limburgse stroop. Een uniek product dat op een paar plaatsen en door een handjevol mensen in onze provincie nog volgens oud procedé gemaakt wordt. Na afloop van de oogst in het najaar, beginnen de stroopstokers met hun werk. Hoogstamfruit in de grote ketel, peren onderop, die branden minder snel aan en daarop de appels. De verhouding peer-appel (60-40) is essentieel, want teveel appel geeft een zuurder eindproduct. Op een open houtvuur tot moes gekookt en dan door de linnen doeken het sap eruit geperst. Dat wederom weer ingekookt tot overheerlijke stroop. En de overgebleven schillen en klokhuizen zijn een lekkernij voor het vee.

Wil je meer informatie over Limburgse stroop, dan kun je die vinden op de website van Slow Food. Limburgse stroop is opgenomen in de Ark van de Smaak, een verzameling van Nederlandse, ambachtelijke streekproducten die behouden moeten blijven.

Website: Slow Food presidium Limburgse stroop

1  2 3

4 5 7

6 9 10

11 12 13 14 15 16

Op de foto’s een impressie van de werkzaamheden van de stroopstokers Hans Franssen en Roy Eussen. Ook zijn we bij Mart Vandewall gaan kijken, maar daar hebben we helaas geen foto´s gemaakt. Wij zijn vaak gaan kijken tijdens het stoken en konden dan ook onze privé-stroopvoorraad aanvullen. Want je hebt een categorie mensen, in ons gezin ook 2 personen (niet verder vertellen, maar het zijn Eric en Jisse) die altijd stroop moeten eten, zelfs op vakantie. Wij nemen nooit eten mee van thuis, omdat we in het buitenland altijd van het lokale aanbod willen genieten. Maar stroop móet mee! Bij kaas, bij worst, bij pastei, in de Provence, de Dordogne of het Zwarte Woud. Er bestaat waarschijnlijk zoiets als het stroop-gen 😉 Ikzelf ben niet zo’n liefhebber van stroop als broodbeleg, maar wel als smaakmaker in de keuken.

Wat ik wel overheerlijk vind, is gebakken bloedworst (poetes) met appelchutney en Limburgs roggebrood met stroop. Mmmmm!

appelchutney

Dus vandaag het eerste van de 3 recepten:

Limburgs zuurvlees

Zuurvlees

  • 1 kg runderpoulet, hoogrib  of voor de feestelijke variant konijn
  • boter
  • 750 gram uien
  • 4 plakken ontbijtkoek
  • 200 gram Limburgse stroop
  • 200 gram donkere basterdsuiker

Vianny´s adviezen met smaak zuurvlees 2

Marinade

  • 5 dl rode wijnazijn
  • 5 dl water
  • 3 laurierblaadjes
  • 3 kruidnagels
  • 3 jeneverbessen
  • peper
  • zout

Bereidingswijze

24 uur van tevoren: Poulet, konijn of hoogrib in een grote kom doen. Rose wijnazijn, water, laurierblad, jeneverbes, kruidnagel, peper en zout toevoegen en doorroeren. Zorg ervoor dat het vlees goed onder staat.

Oven voorverwarmen op 150°C. Neem het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken in een vergiet. Bewaar de marinade. Neem een braadpan met een dikke bodem, die ook in de oven gebruikt kan worden. Bak daarin de in grove blokjes gesneden uien lekker bruin in de boter. Doe de uien aan de kant van de pan leggen en bak vlees aan. Ik heb deze keer gekozen voor hoogrib, omdat dat een vleessoort is met een mooie dooradering van vet, zodat het zuurvlees lekker smeuïg wordt. Bij poulet wordt het iets droger, wat je zelf het lekkerste vindt. Marinade en specerijen bij het vlees en de uien gieten en aan de kook brengen. Doe de stroop en de donkere basterdsuiker bij het vlees en breng dan alles weer aan de kook.

Pan met kokende inhoud in de voorverwarmde oven plaatsen, deksel op de pan en dan 2 uur zachtjes laten stoven. Probeer na 2 uur of het vlees gaar is, zo niet laat het nog even in de oven laten staan. Het voordeel van het gebruik van de oven is, dat het zuurvlees niet aan kan branden en lekker zachtjes kan sudderen. Is het vlees gaar, dan voeg je de ontbijtkoek toe. Los de ontbijtkoek op in de saus en de saus wordt hierdoor iets gebonden. Proef nog eens. Is het zuurvlees te zuur: een beetje ontbijtkoek of meer stroop toevoegen. Is de saus te dun: zonder deksel op de pan op het vuur nog even laten sudderen.

Vianny´s adviezen met smaak zuurvlees 3

Vianny´s adviezen met smaak zuurvlees 4

Vianny´s adviezen met smaak zuurvlees 6

Veel lees-, kook- en eetplezier! Ik hoor graag hoe het gesmaakt heeft.

En in het volgende blog: mayonaise en appelmoes, onmisbaar bij zuurvlees met frieten. En het recept van de frieten volgende week vrijdag. Dus tot dinsdag en vrijdag!

Groetjes,

Vianny

 

 

 

 

 

FacebookTwitterPinterestGoogle+WhatsAppEmailShare

  1. Jos Hupperetz says:

    Dit smaakt naar meer ? leuk dat extraatje over het maken van stroop

  2. Ton Velraeds says:

    Vandaag gemaakt smaakt heerlijk,maar is bedoelt voor morgen dus dan is hij nog meer doortrokken.
    De kool ga ik ook zeker maken,bedankt

    1. Geniet ervan morgen!

  3. vlees staat al in de marinade,lekker zuurvlees maken voor de carnavalsdagen. heb wel een eigen recept wat sterk overeenkomt met jouw recept maar ga nu vianny’s zuurvlees maken….wordt smullen

Reacties zijn gesloten.